台灣小吃聞名世界，滷肉飯、小籠包、肉圓、刈包等，豬肉更是其中的精髓，滷得夠味、鮮香四溢的肉汁，光想就讓人口水直流。近年台灣陸續解除為口蹄疫區、成功防堵非洲豬瘟，今年開始停打豬瘟疫苗，若一年都沒有病例，未來有望成為亞洲唯一讓三大豬隻疾病都在國土絕跡的國家。不論是外銷或是來台觀光品嚐美食，台灣養豬產業眾志成城，要讓國產豬成為安心美味的代名詞。
早年有句俚語說：「沒吃過豬肉，也看過豬走路。」傳神地描繪過去農業社會的台灣，養豬是許多家庭的副業，在種植作物之餘，零星養個幾隻，豬的排泄物可以做為肥料，小孩的學費、女兒的嫁妝，有時都靠賣豬變現來應急，豬隻是農家珍貴的財產。在那個物質缺乏的年代，雖然豬肉是逢年過節才可能吃上一口的奢侈品，但養豬的經驗卻是許多人的共同記憶。
養豬的時代記憶
出身傳統農家的行政院農委會主委陳吉仲的童年亦是，「從小我們就要幫忙，包括洗豬舍、接生小豬、剪牙齒之類。」因為小豬要吸奶，把牙齒剪掉才不會咬傷豬媽媽的乳房。陳吉仲細數兒時養豬的種種。
跟上台灣豬肉外銷的榮景，養豬在陳吉仲家中，從副業逐漸擴充為主業。1995年，陳吉仲的父親向農會貸款興建豬舍，養了一、兩百頭的種母豬，在當時算是不小的規模。然而，1997年，台灣因民眾走私感染口蹄疫的豬隻，加上當時農戶間串門子，稀鬆平常，以飛沫為傳染途徑的口蹄疫，就這樣一夕之間，全台淪陷。
那是許多人記憶深刻的一年。據農委會統計資料顯示，原是全球第二大豬肉出口國的台灣，口蹄疫尚未爆發的1996年，毛豬的產值近新台幣900億元，1年有超過500億元的出口金額。然而口蹄疫爆發後，國內豬價從每公斤40幾元跌到10幾元，全台2萬5,000多的養豬戶，到如今只剩下6,000多戶。
陳吉仲的父親也是消失的1萬9,000戶之一，花了十數年才還清貸款，「重點不是我家而已，2萬5,000多戶有一萬多戶不見，每戶大都是面臨這樣的處境。」口蹄疫讓許多人傾家蕩產，資產一夕間歸零，陳吉仲家中的過往經驗，彷彿時代的縮影。
哪裡跌倒，哪裡站起來
台語有句話：「打斷手骨顛倒勇」，鼓勵人不畏困難挫敗，有志者事竟成，恰可形容台灣豬肉產業。台灣的養豬產業在慘痛的經驗中建立起生物防治的觀念。管制畜殖場人流、車流、物流，確實地為豬隻施打疫苗，高達九成的覆蓋率，讓口蹄疫逐漸在台灣絕跡。農政單位歷經長期的監測，逐步拔針，在全面停打口蹄疫疫苗後，仍無病例發生，終於在2020年經世界動物衛生組織（WOAH）認定台灣為口蹄疫非疫區。在歷經23年後，台灣的豬隻疫病防治大步往前邁進。
或許正是有了防治口蹄疫的經驗，2018年台灣豬肉產業，除了口蹄疫拔針，更成功擋下非洲豬瘟在亞洲擴散的危機。
經營國產豬肉品牌「活菌豬」的嘉一香食品股份有限公司，董事長陳國訓分享自身防疫經驗，他說，早期談生意就是到養殖場，現在豬農都學乖了，一定是約在外面咖啡廳，不會讓人進到現場。員工在進入養豬場前，不僅要洗澡消毒，還必須先在隔離室住兩天，接著會在指甲、頭髮、鼻腔採樣，檢驗確定沒有非洲豬瘟的陽性反應才能放行。
非洲豬瘟的傳染力高，對豬隻的致死率高達百分之百，且尚無藥物或疫苗可以防治，令人聞之色變。非洲豬瘟病毒的耐候性極強，可存活在豬舍一個月、冷藏豬肉 100 天、冷凍豬肉 1,000 天，獸醫出身的台糖畜殖事業部副執行長溫元文形容，就像忍者一樣，可以藏在任何一個地方，一不留神就進到豬場。放眼台灣周遭的國家，幾乎全部淪陷，僅台灣與日本屬於非洲豬瘟非疫區，而台灣之所以能擋下，則是官方與民間齊力的成果。各部會嚴陣以待，關務署查緝邊境、交通部防守陸海空運、移民署向移民工宣導、環保署把關廚餘的高溫消毒等，再加上所有農戶的全力配合，才得以守住。
如今，台灣在豬隻疾病的防治更上層樓，正努力實踐在2025年成為豬瘟非疫區。自日治時期在本土出現的豬瘟，發生率曾高達八成以上，但自2006年起，台灣已不再有病例出現。經過哨兵豬的測試，多方的密切監測，台灣自今年逐步停止施打豬瘟疫苗，若一年都沒有病例，即可向WOAH申請成為豬瘟非疫區。如此一來，台灣便成為亞洲唯一三大豬隻疾病非疫區的國家，拿到生鮮豬肉外銷日本的門票。陳吉仲表示，重大疫病如果管控好，不僅讓台灣豬肉在品質、安全上，獲得更多國外消費者的認同，更重要的是，能降低農民的養殖成本、增加競爭力。
永續的養豬模式
台灣的疫病防治能力有目共睹，豬隻的養殖也不斷進化。當全球都在因應氣候變遷所帶來糧食安全的挑戰時，台灣以永續概念所打造的養豬場，正是因應之道。
位於屏東的東海豐農業循環園區（以下簡稱東海豐），是台糖自東海豐畜殖場改建而來。長久以來，養豬場因為臭氣、汙水的問題，被視為鄰避設施。但實際走一趟東海豐，明明人就站在一萬多頭豬旁邊，空氣中卻聞不到明顯異味，周遭的綠色植栽，反倒給人一種舒適感。
負壓水簾式的豬舍，除了室內溫度控制、自動餵食系統、刮糞系統等，還有密閉負壓能降低疫病的傳播。到參觀廊道隔著玻璃近距離觀察，小豬一見到我們靠近，也忍不住朝我們瞧。副場長蔡燕如解釋，豬是很親人的動物，好奇心很重，若走進畜場牠還會啃你的鞋子、拉拉你的衣服呢！「當人為操作越少，像是減少打針，牠就不會看到人就怕，而是會主動靠近。」溫元文進一步解釋。
以友善動物福祉的角度出發，東海豐的畜舍有著水泥條狀地板的設計，細條的間距不超過兩公分，才能保護腳蹄不被卡住，而足夠的實心面，讓豬隻有充分的休息空間。高架地板的設計，豬隻的排泄物則會經由刮糞系統收集，送到園區後方的大型厭氧消化槽中，發酵產生沼氣，然後再發電成為再生能源；沼渣則可作為堆肥，供示範農圃與附近的農戶取用；沼液則處理到放流水標準，可作為農業灌溉或是園區用水。如此戮力於永續的綠色養殖模式，讓東海豐成為全球第一座獲得「BSI循環經濟」認證的養豬場，吸引許多國際專家學者前來取經。「這就是台灣養豬業的競爭力，不只生產效率要好，廢棄物的問題也處理得好，才有辦法永續經營。」溫元文自信地說。
共組台灣隊，擦亮招牌
永續概念的養殖，是產業升級的一環，但要讓台灣豬肉外銷，需要打團體戰。不只上游的畜養持續進化，後端的屠宰加工也都奮力向前，這幾年越來越多國內屠宰場獲得HACCP認證，接軌國際的標準。而台畜在屏東農業生物科技園區建置的全新廠房，更是從規劃之初就以日本高規格的標準做設計，將生熟食的產線完全分開，防止交叉汙染，將人流、物流，甚至氣流都做實體的隔開。台畜副總經理暨財務長李昆儒表示，連休息區和員工餐廳都是各自獨立，所以處理生食或熟食的工作人員，從上班到下班都不會互相接觸。
結合全新硬體設備及最先進加工技術的台畜農科廠，在去年通過日本農林水產省審核，認證為「加熱畜肉（偶蹄）處理設施」的肉品廠，等於是拿到豬肉加工品外銷日本的門票。李昆儒認為，台灣豬肉製品的外銷不在比拚價格，鄰近日本的地利之便，可以快速因應客製化的需求，還有精緻化與台灣風味的加工，才是做出品質差異化的切入點。「特別是台灣風味的豬腳、東坡肉、滷肉飯等，這些有台灣特色的產品，全世界沒有別的地方做得比台灣好。」
而今，隨著台灣在疫病防治的優勢，產業持續取得國際認證，有許多日本商社、飯店積極與台灣的業者接洽；也有台灣的老字號餐廳，向台畜詢問合作外拓的可能；抑或由在台灣的日本連鎖餐飲集團牽線，將在台的合作延伸至國際分店；又如農委會彙集台灣品牌參加國際食品展，讓外國民眾直接品嚐道地台灣美食……，這些都會是台灣豬肉外銷的利基。豬肉產業共組台灣隊，行銷台灣的美食文化，國產豬肉跨境飄香，指日可待。
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