在我的認知中「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單、實則最困難的活兒。----沈方正（老爺酒店集團執行長）
在美食書眾花喧嘩中，有其文化性存在，是一種台灣特有種般的存在。----邱一新（資深媒體人、旅遊作家、吳寶春食品公司總經理）
從豬鼻子吃到豬尾巴，字字為寫給豬肉愛好者的情書。----黃麗如（《喝到世界的盡頭》作者）
白切什麼，什麼肉？
如果將台灣菜比喻成議會，
白切肉就是全體代表們的議長。
早年祭祀需要的牲禮，
汆燙後的肉塊抹上鹽巴與少許米酒保鮮，
祭祀後直接就能切片佐各種蘸醬食用，
省事也精省加熱的能源。
即使想要復熱也是蒜頭、醬油快火爆炒就能上桌，
一轉眼成白飯的小偷。
印象中，白切肉幾乎毫無意外都是五花三層。一般黑白切店家肉類也多數只提供豬五花和白斬雞。這一點常讓我納悶。松阪豬當然因為價高不太會出現在攤頭上，那難道梅花、後腿、二層、里脊……這些部位不適合白切？
當然不是。應該是早年供品多用整條五花，汆熟透放涼拜拜才能吃，五花要復熱比其他部位容易，因為本身帶油不容易變得乾澀。而梅花肉雖然柔中帶勁，但整塊形狀不利於擺盤美觀，里脊純瘦只能切薄片煮湯煮麵，二層量少體積也小，當供品不夠大方。這些部位的肉都不如五花便於處理和食用。
白切肉絕對稱得上是台菜精神領袖，質樸天然而美好。
正因為如此美好，不吃內臟或不吃五花肉，或甚至兩種都不吃的人，除了可以選擇肝連、骨仔肉、頭骨肉、臉頰肉，還能在少數小吃店吃到少見的梅花肉、二層肉、老鼠肉、松阪豬……這些部位比五花、三層瘦，但含有筋膜，煮透後吃起來有油潤感，常常一開張就賣完。譬如石碇頭骨肉老店還有搶手的太興肉，貌似松阪豬卻更柔嫩有餘。太興是前腿靠近里脊處的一塊肉，也叫「踢胸」或「肽胸」，外貌潔白如凝脂，但它可不是肥肉。
黑白切店裡吃不到的稀缺白切肉大概只有里脊。這好像是不成文規定，只有切仔麵上面附贈的瘦肉，可能用到里脊肉片。里脊肉精瘦容易柴，少少吃個兩、三塊薄片還可以，如果切一盤恐無福消受。里脊也貴，店家寧可賣白切雞、鴨、鵝肉，售價同樣可以拉高，卻提供不同風味的肉食選擇。瘦肉若要白切，不能挑里脊，上選部位是二層肉。
出了商業色彩較為濃厚的台北市，尤其中南部，可做黑白切的部位幾乎也能幫客人做成湯。譬如，芳仔香腸熟肉的脆骨可白切，也可與芥菜、白蘿蔔、高麗菜……任何時令蔬菜煮成清湯。台中舊城區成功路上在地都知道的無名黑白切，肝連可以和豬血、酸菜同煮成湯，因為生意好價格便宜，肉類和內臟都很新鮮。
兩歲左右，從台南搬到台北市晴光市場附近。那個年代只知道切仔麵還不識陽春麵。小麵攤就擺在住家正對面一塊臭水溝旁的梯形畸零荒地，我每日在二樓陽台看他們下麵、切菜，始終沒吃過。有一回，嚴重厭食的我抵死不肯吃飯，有潔癖、禁吃臭水溝旁攤食的媽媽，為了勸我進食，狠狠跟麵攤切來一大盤滷味。那時候台灣普遍窮，能有滷豆乾、海帶、滷蛋、滷豬耳朵，算得上家常版豪華大餐。
這些都是滷味，跟日後成年痴迷的黑白切並不相同，主要是，並沒有純粹的肉。我見到的肉，就是切仔麵上頭那片水煮抹鹽巴白切肉。在此之前，我吃過的白切肉幾乎都是拜拜後隔頓才吃的復熱肉；媽媽用外婆教的爆炒方式復熱祭拜過的白切肉，加了蒜頭、蔥段和醬油，鹹香下飯，我已經視為天堂級別的珍饈。後來在麵攤吃到切仔麵附贈的這一小片鮮煮現切的白切肉，才曉得自己見識過分淺薄。
拜拜的白切肉一逕兒是五花，切仔麵上的麵碼白切肉是瘦肉。那片瘦肉極美味，淡淡的鹹，咀嚼間湧出肉香與鮮腴的肉汁，往後可以說根本是為了那片瘦肉去吃切仔麵的。
童年時代冰箱尚未在台灣家庭裡成為普及家電。白切肉汆熟後起鍋放涼才能祭拜，為了趁熱入味並防腐，就用鹽巴通體抹遍。白斬雞是相同邏輯下的產物。不同的只是當年雞肉幾乎來自自家養大的，而豬肉必須花錢買。
想吃才宰殺的雞、鴨自然新鮮可期，可是豬肉就必須受制於人。外婆、媽媽和阿姨們買肉、買魚都有固定攤商，圖的是吃得好又安心。那個年代養豬戶都能自己培育養殖豬隻，也能暢快以餿水餵食。姑且不論肉質和如今現代化養豬系統孰好孰劣，記憶中，古早年代的豬油和豬油渣特別香，豬肉也特別有滋味。台灣豬肉的好味道，得放洋到大西洋岸才能體會到。吃不到有豬肉香又入口噴肉汁的白切肉，竟有椎心之痛，相信留美學生都感同身受。
住在美國的那幾年裡，為了讓紅燒肉、獅子頭、肉羹有鮮味，突發奇想用了泰國魚露提味。但是對嚐過農家自養黑毛豬肉的我，只能復刻出氛圍與情懷，念茲在茲的好味道徒然成了純粹概念，無法顯化成真。
幸好美國有許多韓僑，除了烤肉，韓國人也愛白切五花肉。有一種韓食店擺一大口鐵鍋，鍋裡咕嘟咕嘟煮著豬雜、五花、蹄膀，乳白濃湯煙霧瀰漫，滿室肉香。也有一種韓食店將豬雜、蹄膀、五花放在大蒸鍋裡，熟透的內臟切了直接裝盤，附帶蝦醬、鹽巴，對我來說這已經是和家鄉味零距離等差了，管他沒有醬油膏、蒜蓉，稀里呼嚕下肚立刻治好思鄉病。
韓僑的白切肉不帶皮，這一點難理解；但他們的蹄膀就帶皮啊！
我愛的白切五花一定要帶皮，就像魚排也是帶皮的煎起來更香更美味。豬皮、雞皮、魚皮對一些人來說是難以下嚥的異物，對另一些人卻是珍饈。有一次為了找可做白斬雞的鮮宰雞，到清真肉舖採買全雞，肉舖大叔取了雞過了秤，跟我確定價格無誤後，一轉身卻在短短數秒間將整隻雞全剝了皮，連雞翅也不放過。看得瞠目結舌的我不知道如何是好，幾乎要落淚。後來大叔見到我上門總是笑得很開懷，因為我是唯一來光顧生意的華人，唯一需要全雞帶皮的顧客，唯一會採買半隻羊的台灣人。我的作為讓他對台灣留下不可磨滅的印象。
坊間小吃店供應的白切以三層肉最多，很難見到五花。汆燙又復熱的肉質最怕老，三層或五花白切沒有這個顧慮，其他的臉頰肉、頭骨肉是帶筋的肉更無柴硬的問題。雙連許記別出心裁端出的瘦肉實則梅花肉，有類似臉頰肉的口感卻更油潤，也有近乎頭骨肉筋肉交雜的質地，卻更有彈性。
至於純瘦肉如里脊幾乎絕跡於黑白切，偶爾現身僅僅只是點綴在切仔麵上。南部的切仔麵喜歡將這瘦肉用醬油滷上色再切薄片，北部的切仔麵多半純汆燙。小時候常以為這小小肉片只夠塞牙縫，為何不乾脆「開放」消費者加價購？後來吃著吃著終於也恍然大悟，少即是美，少即是多。就因為少，存在感反而更顯著，有時候讓人捨不得一大口吃掉它。
最美的是，抹鹽巴時稍微下手重一點，把這兩、三片瘦肉醃得鹹一些，浸泡在麵湯裡，反而更能表現出明確的對比滋味──想要甜來點鹹，鹹能襯托出甜味更甘美不是嗎？
黑白切是減法美食，煠熟原味盛盤蘸醬食用，完全回歸食材本色。新鮮，就是店家最大的用心與誠意。
是軟骨，也是脆骨。
軟骨到底軟不軟？脆骨一定脆嗎？
吃紅燒軟骨時，會以為夾在肉之中的膠質狀物是豬筋。
它吃起來就和牛筋沒兩樣。
可是同一塊部位煮成湯，
膠狀物卻是乳白色，咬不動也吞不下去。
趕早在十一點之前，來到心頭好台南福泰飯桌，「老闆，炕肉一塊、肉臊飯一碗……」想了一夜的菜單還來不及說完，老闆睜大眼一臉歉意，「拍謝，炕肉賣完了，但是今天有紅燒小排？」小排，當然好。
原來是矜貴的肋排，不是龍骨或腿骨。福泰用滷肉臊和炕肉的同一鍋滷汁烹煮小排，嫩嘟嘟的肉裡頭串著一小根骨頭，微微顫顫閃著琥珀光澤，頂著綠油油的香菜，好吃極了。總共三大塊，其中一塊是肋排尾，裡面不是小骨頭，而是一塊白白的軟骨。
豬肋排尾端有兩條軟骨排，一頭豬只得兩條，肉攤也相當罕見。以前母親見到會買回家炕白粥，白米大火滾煮至開了米花，放入汆燙洗淨的軟骨排，轉慢火細熬，熬久了，軟骨排的軟骨大抵也快入口即化。
妙的很，一旦煮透爛，它的軟嫩程度與牛筋、蹄筋無異。不誇張，小兒老人的牙齒都可以毫無阻礙輕鬆咀嚼下肚，又Q又嫩，滋味清爽，沒有牛筋、蹄筋的黏。這個部位的肉質就是肥嫩的肋排肉，卻沒有豬腳肥膩。
台南人吃得奇巧，滷肉飯、肉臊飯不稀奇，竟還有許多軟骨飯專賣店。大概也只有台南人還細分出軟骨與脆骨。軟骨只出現在專賣店，而脆骨普遍現身於香腸熟肉店。然而，軟骨飯並非台南獨有，台北和其他城市也偶有所見，用的也都是嫩呼呼的肋排，同樣是紅燒，彷彿是炕肉2.0升級版，畢竟肋排肉質更軟細，入口有肥嫩感卻無肥肉膩口。
和肋排軟骨不同的另一種軟骨是月牙骨，但小吃店通常簡稱為脆骨，它是豬前腿夾心肉與肩胛骨相連處的一塊軟組織，白色的骨質形如月牙，外層包覆薄薄的瘦肉，瘦肉雖少卻不柴，纖維越嚼越有滋味。夜市燒烤攤會用濃郁醬料將月牙骨烤得酥香，但是煠熟白切著吃，或是像台南芳仔那樣與蔬菜煮成湯，更能掌握那獨樹一格的肉香甘甜。
附在骨骼旁的肉，別有一番香甜滋味，也因此將大塊肋排肉燉煮成湯至是美妙。大稻埕慈聖宮廟前的江家排骨湯裡的白蘿蔔被煨煮得鮮美清雋，甚至比排骨肉更引人入勝。
從生理學來說，軟骨分為三大類，豬耳朵的軟骨是彈性軟骨，Q脆無味，月牙骨的軟骨屬於纖維軟骨，是不透明的乳白色，很難吞下肚，主要是品嚐附著在上面的瘦肉。肋排的軟骨是透明軟骨，膠原蛋白成分最高，久燉能入口綿化。
大體膠質加上嫩中有口感的肉質，都格外滑潤生馨。靠著骨頭邊的肉不論多寡，好像都特別好吃，禽類的翅腳、豬羊的蹄未必能登上宴席，卻絲毫不減占有一席「珍饈」級別的美食地位。
小時候隔三差五就生病，母親總帶我去雙連一位台南鄉親內科診所看病。看完病，照例要逛一遭市場，因為小孩生病，母親買菜格外大手筆，甘蔗雞、醺豬耳都是我愛吃的。母親愛豬耳廓，無油不膩的豬耳廓切成筷子粗，一條條均勻美麗，中央夾著細如牙籤的乳白色軟骨。我愛這味豬耳朵，卻對細如牙籤的軟骨棄如敝屣，往往一頓飯吃完，剔出一小山的軟骨。那時無論母親如何勸說軟骨可以補骨頭、長高高，就是試也不願試著把這東西嚼嚼吞下去。
不知怎地，這條細細的軟骨再也不成問題，就連啃雞腳雞翅甚至鴨舌頭，所有軟骨再也不是附屬品，再不成窒礙，而是吃的主要目標所在。
豬皮，
就是要耍個性！
豬皮是個奇妙的東西，燉爛透軟趴趴黏呼呼，
只能做成豬皮凍，讓它凝固後呈現軟Q彈牙。
因為價廉，惜物節儉的先人做成爆皮入菜，
油炸又乾燥復泡軟，整出脆爽有勁，又可延長保存期限。
但即使這樣費事整治，都比直接黑白切來得容易。
出生未滿月時就腸胃炎，母乳不能喝，連飲水都腹瀉，後來腸胃一直很虛弱，直到上幼稚園胃口都不好，常望著飯菜就是吃不下。有一日母親切來對面小麵攤的滷菜，除了滷海帶、豆乾，還有家裡沒煮過的白切豬皮，淋著油亮亮的醬油膏。那盤滷味激活了我的胃口。
那個小小年紀最愛的食物，是晴光市場福利麵包店的法式水果軟糖（Pâte de fruits）。白切豬皮貌似軟糖，透光白淨，醬油膏裡有淡淡的芝麻油香，豬皮嚼起來不軟不硬，柔中帶Q滿口香腴。三兩下我竟火速吃光早已涼透的白飯。
此後母親經常買豬皮回家自己滷製。有一天肉販忍不住問母親，「家裡養了很多隻狗嗎？」母親竟淡定回答人家，「是有三隻呢！」豬皮是很便宜的葷食，肉販有時根本相送，母親也樂得一次就做一小盆。母親是熟客，肉販相贈的豬皮也都除毛乾淨，甚至會先用薄口刀剔去皮下肥油，滷煮起來簡易很多。
滷好的豬皮熱吃冷食都可以，忙碌的母親很是喜歡，更重要的是，梅花肉與豬皮一同滷製，多了膠質滑潤更好吃，何況家中三隻「小狗」都很愛，一小盤就能解決一大碗飯。
不知道為何母親從來不白切豬皮，白切豈不更簡單？
後來才知道，紅燒滷煮反倒容易，母親滷豬皮只需將豬皮汆燙後，直接下鍋加梅花肉紅燒，滷好後撈起切成適口大小，滑Q滑Q非常好吃。而汆煮黑白切的豬皮講究多了。白切豬皮要將豬皮切成大小相當的矩形，兩、三張捲好捆牢，煮好一卷卷放涼，這樣才能讓豬皮定形，吃起來才會Q彈。
南部香腸熟肉店的豬皮幾乎都是這麼一卷卷擺放著，客人點菜才切小塊，迅速回鍋燙一下。市面上各家的白切豬皮彈牙程度各自表述，個性迥異，吃起來充滿小趣味。信維市場米粉湯的豬皮偏軟，東門市場羅媽媽米粉湯的偏爛，涼州街米粉湯與台南香腸熟肉類似，偏彈Q；周記切仔麵的豬皮有密密麻麻的細刀痕，連毛根都切得乾乾淨淨。
豬皮料理當中最複雜的大概是豬皮凍。大塊的豬皮汆燙後下鍋煮軟，撈起切小細條，再用清水加一點八角、茴香、蔥同煮入味。關鍵是小火煮，湯汁不能沸騰，做好的豬皮凍才會晶瑩剔透，不會渾濁。豬皮凍是華北的菜，要做得軟Q才好吃，所以豬皮與水的比例很重要，豬皮放太多則豬皮凍會太韌，放太少的話結凍會不夠結實，不彈牙也不好吃。
廚藝最高超的創意就是粗菜細做，而粗菜細做最難的是，把食材做出超越它原本的形貌與可能性。爆皮也作卜皮，油炸並乾燥後做成配料，算是粗菜細做的代表，它的口感也迥異於原本的膠質，成了花膠的平價替代品，口感也有七分像。爆皮普遍存在於東南亞，越南、馬來西亞、印尼都有，直接入菜提供油脂香氣與酥脆口感。
台灣菜以爆皮煨煮大白菜，配上香菇、肉絲，又軟又脆爽，美味滿分。香港以爆皮加魚蛋煮黃咖哩，是街頭小吃也是茶餐廳必點的菜色。拿爆皮煮清湯，則是嘉義台南的小吃特色。
台南的香腸熟肉，在嘉義稱為滷熟肉，但細看攤頭食櫃的小菜規模，華麗程度不相上下。別以為到嘉義就是吃沙茶魚頭和火雞肉飯，其實在地人更喜歡的就是滷熟肉。
我最愛菜鴨滷熟肉，清晨六點前早已經大排長龍，人人拿著盤子自己夾小菜，老闆娘會告訴你小菜多少錢，並問你要滷肉飯、米苔目、米粉湯、白飯……「吃完再付錢就好了！」你只需找個位子坐下，餐點便會一一送上來。在這裡吃飯除了黑白切種類繁多又好吃，整家店的用餐氛圍實在有趣。排隊夾菜時大家擠過來擠過去，就怕落後撲空吃不到。別誤會嘉義民風強悍，實在是菜鴨生意非常之好，一轉眼所有小菜、湯、主食馬上就被一掃而空！
有一回來晚了──不過就是中午十一點半多而已，只剩粉腸、香腸，米苔目、滷肉飯也全沒了，悻悻然，仍端坐下來吃了一碗快見底的赤瓜肉絲爆皮湯；鮮美的熱湯下肚，赤瓜（也就是大黃瓜）清新肉絲細嫩，主角爆皮Q彈有味，配著粉腸、香腸，竟也飽餐一頓，通體舒暢得很。
嘉義的另一家黑人魯熟肉也是如此。小小店面不過兩張桌子，根本容納不了外面排隊的人潮。其實，黑人做「下午茶」生意，內用的客人雖多，卻不如晚飯前來外帶的鄉親。不誇張，一不注意，小菜轉瞬成空；多數人打包拎走的可不只是當天的餐點，也難怪隊伍裡的人個個神色緊張兮兮，搶菜動作十分狂野。
幸而豬皮或許太過廉價又平庸，入不了分子料理的眼。不過，在分子料理的領域裡，大抵不外乎提煉膠質重新塑形，要怎麼做出有別於明膠片的格局呢？分子料理的細做比較像食物的實驗，與攝食無關。
以豬皮為例，豬皮凍已經是可接受的最佳表現了，而白切豬皮則是用最簡單的技法呈現最大程度的美味。
文、圖／傅士玲
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