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僑務電子報

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素得夠味 歡迎蒞臨素食大國!

2023-04-01
台灣光華雜誌授權提供
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吃一餐素食,對於彰化鄉親來說,稀鬆平常。
吃一餐素食,對於彰化鄉親來說,稀鬆平常。
台灣素食文化淵遠流長,早在Vegan流行以前,就已融入一般人的生活。
台灣素食文化淵遠流長,早在Vegan流行以前,就已融入一般人的生活。
彰化街頭常見可暗示著素食料理的「卍」字符號,也說明了當地的素食文化與宗教信仰的深厚連結。
彰化街頭常見可暗示著素食料理的「卍」字符號,也說明了當地的素食文化與宗教信仰的深厚連結。
聞名遐邇的彰化小吃,多有素食版本,好比與肉圓呼應的「菜圓」。
聞名遐邇的彰化小吃,多有素食版本,好比與肉圓呼應的「菜圓」。
彰化信仰興盛,齋堂與佛寺林立。建於清代的曇花佛堂,因為推廣吃素,又被當地人稱作「菜堂」。
彰化信仰興盛,齋堂與佛寺林立。建於清代的曇花佛堂,因為推廣吃素,又被當地人稱作「菜堂」。
瞄準崛起中的素食商機,超商龍頭7-Eleven推出自有品牌「天素地蔬」。
瞄準崛起中的素食商機,超商龍頭7-Eleven推出自有品牌「天素地蔬」。
「素食.美食」板主黃聖傑利用社群媒體推廣台灣素食餐飲。
「素食.美食」板主黃聖傑利用社群媒體推廣台灣素食餐飲。
為了吸引非素食者的一般大眾, 養心茶樓主廚詹昇霖對素食料理特別費了一番苦心。
為了吸引非素食者的一般大眾, 養心茶樓主廚詹昇霖對素食料理特別費了一番苦心。
成功打出口碑的養心茶樓,平常日中午仍是高朋滿座。
成功打出口碑的養心茶樓,平常日中午仍是高朋滿座。
多年獲米其林推薦的祥和蔬食,吸引不少國際旅客慕名而來。
多年獲米其林推薦的祥和蔬食,吸引不少國際旅客慕名而來。
利用高明的調味與費工的手藝,素食同樣可以令人食指大動。
利用高明的調味與費工的手藝,素食同樣可以令人食指大動。

 「呷飽未?」台灣坊間一聲尋常的問候,就已傳神地表達出台灣人以食為天的精神。台灣人愛吃,無庸置疑,對於飲食的著墨與戮力,加上歷史文化的多元背景,使得台灣成為遠近馳名的美食大國,在百花齊放的飲食型態中,素食是近年快速崛起的版塊之一。

 

台灣的大都會區,主打蔬食的高檔餐廳隨處可見;踏入便利商店,也有蔬食專區可供挑選。《世界素食人口報告》調查,台灣素食人口超過300萬人,比例名列全球第二,台灣約有6,000家素食餐廳,「素食友善」的環境,獲CNN、英國雜誌《Wanderlust》等國際媒體的正面肯定。

素食文化底蘊深厚

現代西化的飲食可說無肉不歡,但自1944年英國發起主張不食用甚至不使用動物相關產品的Vegan浪潮,包含倡議的起源地英國、素食人口比例高居歐洲之冠的德國、重視環境議題的澳洲,相繼成為素食大國,也影響了全球的素食浪潮。

台灣素食文化歷史悠久,著有《吃的台灣史》的中研院台灣史研究所兼任研究員翁佳音,他考據文獻,推斷台灣人茹素最早可溯及荷治時代。早在素食浪潮方興未艾以前,素食文化就已在台扎根,主因在於,台灣自明末清初,便有主張在家修行、鼓勵茹素的齋教(原稱為羅教,為佛教旁支)傳入,後來又有同樣主張不吃肉的一貫道興盛,直到今日,「宗教素」的人口在台灣社會始終佔有一定比例。

為因應廣大的「吃菜人」需求,台灣各地發展出饒富特色的素食小吃文化。臉書上最大的台灣素食交流社團,是擁有超過22萬名成員的「素食‧美食」,板主黃聖傑數點走訪台灣各地的心得,宜蘭有轉化自「西魯肉」的「西魯羹」;同樣的紅燒湯麵,在桃園叫「天香麵」,新竹則稱「書香麵」,「吃素最有趣的,就是可以發掘各地不同的素食文化。」黃聖傑說。

24小時的素食小吃城

最能展現出素食飲食深入普羅大眾生活的地方,或許是彰化。飲食作家陳淑華在《彰化小食記》提供了若干線索,在她筆下,素食居然也是離鄉背井的彰化人會懷念的美味。陳淑華在書中敘述,定居北部的她,返鄉的伴手,是彰化素食攤子的豆包,她雖然不是素食者,包著筍丁、香菇與素肉的豆包,加上冬菜煮成湯,卻得以撫慰鄉愁。

長期旅居巴黎的美食記者謝忠道也特別為彰化素食記上一筆。恰在疫情解封後返台的他,回到老家彰化,欽點不少小吃,包括彰化素食最具代表的「素食麵」。簡直像呼應著陳淑華的話:「吃菜麵在彰化市已無關宗教信仰,而只是一種怎麼也少不了的傳統小吃。」謝忠道在臉書上也有感而發:「彰化人吃素食不是因為吃素,而是因為素食好吃。」

當我們尾隨彰化文化工作者、後門文創工作室主理人謝佳吟的腳步,逡巡在彰化市區的大街小巷中,發源於清代的齋堂、佛寺,如今仍林立各處,時常比鄰相生的,是有著「卍」字符號的素食小吃攤。販售的品項,除了素食麵(當地人稱作「菜麵」,主流的黃麵以外,也可以替換成粄條、冬粉等)與豆包湯,更有甚者,還有脫胎自酒家菜的枸杞鰻、佛跳牆、香菇竹笙等費工菜餚。面對眼花撩亂的素食風景,幾乎一週會吃上一次素食小吃的謝佳吟,已是見怪不怪:「葷食的小吃,在彰化幾乎都可以找到素食的版本,菜圓、素碗粿、菜包、菜粽、素筒仔米糕、素鹽酥雞都有,更別說是素食自助餐了。」

儘管素食麵的名氣,全然比不上爌肉飯的響亮,但好比太陽與月亮,爌肉飯豐腴亮眼,素食麵樸實低調,兩者皆是彰化人賴以甚深的雋永滋味,小吃的業態也擁有許多共通性。彰化是爌肉飯的城市,其實也是素食麵的城市,從早點到宵夜,都找得到營業中的素食麵攤,素食在台灣是如何普及,也由此可見一斑了。

從「素食」到「蔬食」

1990年代以後,素食風潮席捲全球,但人們吃素的理由卻不再相同,從「宗教素」,轉為以生活風格為取向的「健康素」、「環保素」。素食結合環保、動保、減碳等議題,或者從營養學、預防醫學的角度切進,願意吃彈性素的人口逐年增長。

「年輕人對於宗教未必如長輩投入,即便如此,他們仍需要自我價值的追尋,素食是具有啟發性的命題,可以啟發人們思考飲食與愛護動物之間的連結。」黃聖傑觀察。

這樣的轉變,與宗教素五辛不沾的嚴格標準不相同,因為不忌蔥韭蒜,似乎更適合稱其為「蔬食」。不少餐飲業者紛紛反應,昔日倡議的「週一無肉日」,今日已深化為更日常的生活風格與態度,吃素不再有距離感,反而是時髦、跟得上流行的象徵,素食餐廳曾讓大眾覺得很有距離,但現在,即便不是素食者也能認同,「偶爾吃一餐素也不錯」。

素食崛起,以美食著稱的台灣餐飲產業也即時反映出市場變化。以台灣密度超高的便利超商為例,各大超商紛紛端出獨家素食產品,自2020年7-Eleven成功推出自有品牌「天素地蔬」,其他通路也紛紛跟進,全家與素食餐廳「上善豆家」聯名,萊爾富與「寬心園」合作,均打響了口碑。除了闢設產品專區,7-Eleven甚至開設天素地蔬的店中店,店內產品超過300種以上。

素食餐廳更是百花齊放,創意料理當道,義式、中式、日式、韓式、越南、印度、馬來西亞,各家菜系都有一席之地,「台灣因為素食文化發展得早,素食餐飲的比例、豐富度都算高。」黃聖傑分析原因。另外,因應宗教素人口的需求,台灣本來就有生產素肉的技術,如今從豌豆或綠豆蛋白萃取的植物肉、未來肉,成分與製程較傳統素料都勝一籌,台灣技術亦領先全球,不論市場需要怎樣的風味、形狀與口感,都能如法炮製,是餐飲業者的強大靠山。

連葷食者也喜愛的創意菜

素食料理曾讓人有幾種刻板印象,要嘛水煮青菜豆腐,寡淡無味;要嘛重油重鹹,素雞、素肚、素腰花等加工品充斥。餐飲業者紛紛意識到,倘若希望把市場做大,讓廣大的葷食客群願意消費,就不能僅以「推廣素食」的角度來經營餐廳,需要在菜色上多費心思。

因此,台灣素食從主流的中式料理的根底,融合移民文化兼容並蓄的創新精神,逐漸闖出不一樣的路。「養心茶樓」就是代表之一,在平常日的中午拜訪,位於台北商業區的餐廳,不到12點就已是高朋滿座,不只素食者買單,近五成都是葷食的客人。

養心茶樓主廚詹昇霖分享養心茶樓的開業歷程:十多年前,餐廳負責人洪國席因太太茹素之故,探訪各地的素食餐廳,卻覺得未盡如意,才決定自行開業,因此找他合作,「我自己沒有吃素,餐廳團隊都是葷食師傅出身。」詹昇霖的一席話著實令人意外,但也正是因葷食背景的出身,才能突破傳統素食料理的框架,不是「有得吃就好」,而是回歸「美味」的標準來設計菜色。

取代再製品的費工手路菜

一道「京味醬燒杏鮑菇」,手工的荷葉餅皮,包裹著甜麵醬風味的杏鮑菇薄片,搭配酥脆的炸響鈴與小黃瓜條,這讓葷食者若有似無的熟悉味覺,原來這是對經典的烤鴨捲餅的致敬菜。另一道「雪菜金磚」,常見的雪菜與豆乾爆炒,再用豆皮包裹,切大塊盛盤,飽嘴的口感與豐富的蛋白質,與大塊文章的肉排相比,竟毫不遜色。

擺脫傳統素食的刻板印象,單純的素食如何讓葷食者食指大動?詹昇霖透露,由於素菜無法如葷菜利用蔥蒜來爆香,廚房團隊改以自行提煉蔬菜油,好比芹菜油、胡蘿蔔油、香菇油,以豐富的蔬菜香氣與調味上的配比與巧思,來代替傳統素食千篇一律的香油。

詹昇霖也提到,素食菜餚因為沒有肉類作主軸,最常見的就是時蔬與素料的快炒,但為了降低對於現成再製品的依賴,也希望增加菜色的豐富度,養心茶樓的菜單設計,改採需要借重師傅手工的「包纏」手法,再針對罕見素食選項的港式點心,從中開闢出獨家市場。

英雄所見略同,自米其林評鑑登台,已經連續五年獲得必比登推薦的祥和蔬食,在菜餚設計上有著異曲同工。主打素食川菜的祥和蔬食,負責人吳慧萍因為宗教信仰才由葷轉素,為了滿足已被啟迪的味蕾,決定借重川味的辛香麻辣,運用花椒、五香、素沙茶等辛香料,輔以繁複的手工,開創出素食川菜的天下。招牌菜「塔香脆腸」,將杏鮑菇汆燙後剝絲纏捲,加入辣椒、九層塔與獨家醬汁爆炒,讓素食客人體驗到脆腸的Q彈,又兼顧味覺的享受。

台灣如今已是素食品牌的戰國時代,開創出素食港點的「養心茶樓」;走川味路線的「祥和蔬食」;主打日式手打烏龍麵的「穗科」;善菓集團旗下的「上善豆家」等,都是知名品牌。

因著深耕素食產業多年,黃聖傑曾參與多家便利商店、連鎖餐飲品牌的素食產品規劃,他樂觀其成地認為,大品牌的成功,勢必帶動整體素食市場的發展,已有不少餐飲業者起而效法,好比星巴克、麥當勞、必勝客等,都已在菜單中穿插素食餐點。如今台灣素食選擇多元,相較於十多年前,他在大學校內,只能依賴一家素食攤商吃上四年;「素友」想聚會卻只有小吃麵攤可選,景況已不可同日而語。不僅國人受惠,也能為國際旅客留下鮮明特色,他們能說:來台灣吃素食,真的很不錯!

 

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